目前日期文章:201305 (2)

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關於豆漿的“搭配禁忌”就是如此,下面來分析最常見的幾個說法。
一、豆漿與雞蛋
“豆漿不能與雞蛋同吃”是關於豆漿的禁忌中流傳最廣的。這個說法的理由有二:一是“豆漿中有胰蛋白酶抑制物,能抑制蛋白質的消化,降低營養價值”;二是“雞蛋中的黏性蛋白與豆漿中的胰蛋白酶結合,形成不被消化的物質,降低營養價值”。


第一條有點靠譜,大豆的確含有一些胰蛋白酶抑制物,會抑制胰蛋白酶的消化作用,降低對蛋白質的吸收。我們說豆漿一定要煮熟了喝,原因之一就是破壞胰蛋白酶抑制物的活性。如果不這麼做,那麼不僅是雞蛋,大豆蛋白自身的消化吸收也會受影響。


第二條純屬以訛傳訛。胰蛋白酶是人體或者動物的胰腺分泌的酶,作用是分解蛋白質。如果大豆中存在這樣的酶,純屬是跟自己過不去。大概是第一個提出這種說法的“專家”沒有看見“胰蛋白酶”後面還有“抑制物”這個詞,想當然地進行了一番“推理”,於是就流傳開來。雞蛋中的“黏性蛋白”是一種結合了糖的蛋白質。它本身也是一種蛋白酶抑制物,可以結合胰蛋白酶使之失去活性。


既然大豆蛋白中沒有胰蛋白酶,雞蛋的黏性蛋白跟豆漿也就不會有矛盾。當然,它還是一種過敏原。如果豆漿中真有某種成分與它結合,使之失去活性,倒是好事。
所以,豆漿和雞蛋都是需要充分加熱做熟的食物。加熱的過程除了通常的殺死致病細菌,還擔負著破壞這些“害群之馬”的任務。


另一條禁忌是“不能用豆漿來沖雞蛋”,理由跟上面相同。不過這個結論倒沒錯:熱豆漿的溫度不足以對雞蛋充分加熱。雞蛋中很容易含有一些致病細菌和過敏原。這些成分沒有被充分加熱而失去活性的話可能產生不良後果。尤其是那種受人推崇的“走地雞”,下蛋的環境實在不敢恭維,通常衛生條件難以保障,含有致病細菌的可能性就更高。

二、豆漿與糖
許多人喝豆漿喜歡加糖。而有一條“禁忌”是“不能加紅糖”,原因是“紅糖中含有有機酸,會與豆漿中的鈣或者蛋白質生成沉澱,從而降低營養價值”。且不說紅糖中含有多少有機酸,豆漿中本來就沒有什麼鈣,豆漿的價值跟鈣也完全不搭邊。既然本來就沒有,當然也就無所謂“損失”。而有機酸與蛋白能否結合,結合之後是否能被消化,本身也是沒譜的事情。即便是真的,紅糖中那點有機酸相對於豆漿中的蛋白質也只是滄海一粟罷了。

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