醃製品：
就是利用大量的鹽讓食物的水分流出，達到長久保存食物效果。
酸菜、泡菜、醬菜、醬豆腐、鹹鴨蛋，醃肉等食品都屬於醃制食
品。禽類醃臘肉製品是以雞肉、鴨肉、鵝肉等禽肉為主要原料，
經過選料修整，配以適當的調味料，再經醃臘加工而成。
好處：
能讓食物長久保存，吃到符合季節的食物同時也很便利，但好處有限。
壞處：
主要是針對醃製品中的亞硝酸鹽，亞硝酸鹽對身體非常有害，被吃到胃
裏後，在胃酸作用下與蛋白質分解產物二級胺反應生成亞硝胺。胃內還
有一類細菌叫硝酸還原菌，也能使亞硝酸鹽與胺類結合成亞硝胺。胃酸
缺乏時，此類細菌生長旺盛。故不論胃酸多少均有利於亞硝胺的產生。
亞硝胺具有強烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等
。
醃製品在冷凍的條件下，就能抑止硝酸鹽的轉化，或食用時加入維生素C
（最好是與富含維生素C的蔬菜同吃）也可減少致癌作用。另外由於亞硝
胺極不穩定，一旦食品和飲水被亞硝胺污染後，若放在日光下曝曬一會
也會使亞硝胺消失或減少，因為亞硝胺在紫外線及可見光的照射下，就
會發生光解反應，使亞硝胺分解，這樣可使我們誤食亞硝胺的機會大大
減汪。再加上進食品的加工方法及在土壤中施用鉬肥以減汪糧食、蔬菜
中亞硝酸鹽含量等措施，就能控制亞硝胺進入人體。
亞硝酸鹽來自蔬菜中含量比較高的硝酸鹽。蔬菜吸收了氮肥或土壤中的
氮素，積累無毒的硝酸鹽，然後在醃制過程中，被一些細菌轉變成有毒
的亞硝酸鹽，從而帶來了麻煩。以後，亞硝酸鹽又漸漸被細菌所利用或
分解，濃度達到一個高峰之後，又會逐漸下降，乃至基本消失。
一般情況下，醃製品在醃制的第4至8天，亞硝酸鹽的含量最高，第9天
以後開始下降，20天后基本消失，所以醃製品一般都在醃制一個月以後
才可以使用；如果醃制時間不足一個月，亞硝酸鹽的含量就會很高。對
此要特別注意。[轉載網路]
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